Par Ramy chez Genuine Tea | 7 minutes de lecture
Le Japon a exporté 13 125 tonnes de thé vert en 2025, soit une hausse de 42 % par rapport aux 9 272 tonnes de l'année précédente, et la valeur de ces exportations a plus que doublé pour atteindre environ 84,7 milliards de JPY (STiR Coffee and Tea, citant le ministère japonais des Finances). Le thé vert en poudre, matcha inclus, constitue l'essentiel de ce volume.
Si vous gérez un café, vous avez déjà ressenti ce que ces chiffres signifient. Les allocations sont devenues plus limitées. Votre représentant a commencé à utiliser le mot « liste d'attente ». La boîte autour de laquelle vous avez conçu votre recette de latte il y a trois ans n'est peut-être plus celle que vous pouvez acheter ce trimestre.
Ceci est un guide pour acheter du matcha pour un café dans ces conditions. Il couvre ce qui change réellement une boisson derrière le bar, quelle récolte Katō convient à quel format, comment maintenir la constance en tasse durant le service, et dans quels cas un mélange conçu pour les baristas est plus pertinent qu'une boîte pure origine.
Points clés à retenir
- La pénurie est réelle et structurelle. Le tencha, feuille ombragée qui devient le matcha, nécessite des années de plantation pour augmenter la production, et la moyenne des enchères d'avril à Kagoshima a atteint 6 573 JPY par kilogramme, soit une hausse de 60 % sur un an (STiR).
- La récolte et l'ombrage comptent plus que les termes de grade. Ces trois thés sont des tenchas cultivés à l'ombre ; ce qui les différencie est la durée de l'ombrage et la période de récolte.
- La récolte de printemps est haut de gamme. Elle convient bien au lait si votre menu permet de justifier le prix. La récolte d'été offre plus de corps à un prix plus accessible.
- La constance est un problème de préparation, pas de produit. Le tamisage, le dosage à la balance et la température de l'eau expliquent la majeure partie des variations entre deux baristas préparant « la même » boisson.
- Pour les programmes de lattes à haut volume, un mélange formulé pour le lait est le cheval de bataille le plus sensé. Le Barista Matcha existe exactement pour cet usage.
Pourquoi le matcha est devenu plus difficile à acheter
La pénurie n'est pas un incident passager de la chaîne logistique. C'est un problème de plantation.
Le tencha est cultivé à l'ombre pendant environ deux à quatre semaines avant la récolte, puis séché et broyé à la pierre. Les nouvelles plantations de thé mettent des années à atteindre une production optimale ; ainsi, lorsque la demande mondiale a grimpé, l'offre n'a tout simplement pas pu suivre le même rythme. Les producteurs japonais ont réagi et la production de tencha a augmenté plusieurs années consécutives, tandis que le ministère japonais de l'Agriculture encourage de nouvelles plantations (Rapports de l'industrie du thé du MAFF). C'est une expansion sérieuse. Mais elle n'a toujours pas rattrapé la demande.
Les prix racontent l'histoire clairement. Le prix moyen des nouvelles feuilles de thé aux enchères de Kagoshima était de 6 573 JPY par kilogramme, soit un bond de 60 % par rapport à l'année précédente (STiR). Le Japon a également enregistré 13 fermetures ou dissolutions d'entreprises de thé en 2025, un record, ce qui montre bien que la pression ne rend pas tout le monde riche.
Il existe un second effet qu'il convient de connaître. Comme le tencha se vend désormais beaucoup plus cher aux enchères que le sencha, les producteurs ont converti des champs vers le tencha, ce qui a commencé à restreindre l'offre de sencha par ricochet. Si votre menu repose sur du thé vert japonais au-delà du matcha, anticipez cela également.
La leçon pratique pour un café n'est pas de « paniquer à l'achat ». C'est d'arrêter de traiter le matcha comme une commodité interchangeable que vous recommandez en pilote automatique, et de commencer à le traiter comme vous traitez déjà votre expresso : un produit spécifique, provenant d'un lieu spécifique, autour duquel vos recettes sont construites.
D'où vient le Matcha Katō
Le Matcha Katō provient de la ferme familiale Katō à Uji, Kyoto. Nous travaillons directement avec eux depuis 2015, c'est pourquoi nous pouvons vous indiquer la récolte et la ferme plutôt que simplement le pays.
Uji est le centre historique du matcha japonais et produit encore certains des tenchas les plus recherchés du pays. Il est toutefois utile de noter comment la carte a changé. Kagoshima s'est hissé au premier rang de la production japonaise de tencha ces dernières années, et ses volumes aux enchères rivalisent désormais avec les bastions traditionnels de Kyoto et Shizuoka. Kagoshima n'est plus une région de repli. C'est là que provient désormais une grande partie des tenchas de qualité, ce qui devient pertinent plus tard dans ce guide.
La gamme se divise selon la récolte, et cette distinction est la chose la plus utile à comprendre pour un café.
Récolte de printemps
Le Matcha Katō Récolte de Printemps est une récolte de printemps issue des jeunes feuilles et ombragée pendant 30 jours avant la récolte. Il s'agit de Yabukita, le cultivar japonais phare, qui donne une tasse d'un jade brillant presque sans astringence. Pur plutôt que lourd. Broyé à la pierre en petits lots, sans sucre ni arôme ajouté.
C'est le thé pour une préparation traditionnelle, fouetté en usucha ou servi dans l'eau, où rien ne vient rivaliser avec lui. C'est aussi le choix idéal pour un café qui souhaite le meilleur matcha à son menu et a l'intention de facturer en conséquence. Un latte premium à base de matcha de première récolte est une boisson vraiment différente, et certains établissements peuvent le vendre. Il est disponible en format 1 kg pour la restauration, ce qui rend son utilisation derrière le bar pratique, plutôt qu'en simple boîte de vente au détail.
Il existe également une récolte de printemps bio, bien qu'il s'agisse d'un thé en format vente au détail, vendu en boîtes et cartons plutôt qu'en format restauration. Si la certification bio est une exigence pour votre programme de bar, cette contrainte est importante, et elle vous oriente vers le mélange barista mentionné plus loin.
Récolte d'été
Le Matcha Katō Récolte d'Été est celui que la plupart des propriétaires de cafés devraient regarder en premier. Même ferme, même cultivar Yabukita, mais récolté plus tard et ombragé 14 à 20 jours plutôt qu'un mois complet. Cela lui confère un corps plus généreux, un caractère terreux et audacieux, ainsi qu'un umami mature qui maintient sa structure lorsqu'on y ajoute du lait.
Un latte à l'avoine de 480 ml peut atténuer les nuances fines d'un matcha de printemps, donc à moins que votre menu ne permette de facturer ce thé à sa juste valeur, vous payez pour des subtilités que le lait efface discrètement. Une récolte d'été résiste davantage aux laits laitiers et végétaux, ainsi qu'au sucre ; elle trouve donc sa place dans des boissons plus sucrées, des smoothies et des desserts où un matcha plus fin disparaîtrait tout simplement. Il est disponible en boîtes de 40 g, en cartons, en 250 g et en 1 kg, soit la gamme de formats la plus large de la ligne, facile à adapter d'un essai à un élément permanent du menu.
Associer le thé à la boisson
Voici la correspondance que je donnerais à tout propriétaire de café, avant toute discussion sur le coût.
Préparations traditionnelles et à base d'eau. Récolte de printemps. Usucha fouetté, shots de matcha, toute boisson pétillante ou servie sur glace avec de l'eau. Rien ne masque le thé, donc le caractère pur de la première récolte justifie son coût.
Lattes premium. Récolte de printemps à nouveau, si votre établissement le permet. Un latte de première récolte est une boisson différente et un choix légitime au menu, à condition de le facturer en conséquence et de former le personnel à expliquer pourquoi il est plus cher.
Lattes chauds et glacés du quotidien. Récolte d'été, ou un mélange conçu pour les baristas. Le corps l'emporte sur la finesse une fois que le lait est dans la tasse, et aux prix courants, c'est le bon compromis.
Applications mixées et desserts. Smoothies, glaces, pâtisseries et tout ce qui contient du sucre. Utilisez le matcha le plus robuste possible, car le sucre et le gras atténuent encore plus la saveur que le lait.
La demande est concentrée exactement là où se trouve le lait. Les lattes au matcha, le matcha glacé et les formats prêts à boire tirent l'essentiel de la croissance de la catégorie, particulièrement chez les clients plus jeunes et urbains (Tastewise, 2026). Il vaut la peine d'organiser votre inventaire en fonction de cela. La plupart des cafés vendront beaucoup plus de récolte d'été que de récolte de printemps.
La constance derrière le bar
La plupart des plaintes concernant la qualité du matcha derrière un bar sont en réalité des problèmes de préparation. Quatre éléments expliquent l'essentiel de la variation.
Dosez au poids, pas à la cuillère. Un chashaku en bambou est charmant mais terriblement imprécis entre deux personnes. Mettez une balance sur le bar, choisissez un poids en grammes et notez-le sur la fiche technique. Deux baristas préparant « le même » latte avec des cuillères peuvent facilement avoir 30 % d'écart sur la dose.
Surveillez la température de l'eau. L'eau bouillante brûle le matcha et libère des notes âpres et amères. La plage de travail se situe autour de 70 à 80 °C. Si votre seule source d'eau chaude est une chaudière à 96 °C, coupez-la avec un peu d'eau froide avant de fouetter.
La pâte d'abord, le lait ensuite. Fouettez le matcha dans une petite quantité d'eau pour obtenir une pâte lisse avant d'ajouter le lait. Verser la poudre directement dans du lait froid pour un latte glacé est la garantie d'avoir des grumeaux au fond de chaque tasse.
Rien de tout cela n'est exotique, et un bon fouet à matcha couvre l'aspect équipement à moindre coût. La discipline est la partie difficile, pas l'équipement.
Le stockage mérite aussi une mention. Le matcha s'oxyde rapidement au contact de l'air, de la lumière et de la chaleur. La couleur terne vire du vert vif à l'olive, et la saveur s'aplatit pour devenir légèrement marine. Gardez les boîtes de travail scellées et loin de la machine expresso, qui est souvent la surface la plus chaude du bâtiment. N'ouvrez qu'une boîte à la fois. Si vous achetez un sac de 1 kg, transvasez-le dans un récipient plus petit et gardez le sac principal fermé.
Pourquoi aller au-delà du matcha japonais est souvent un choix plus intelligent
Si vous servez un volume important de lattes, une boîte pure origine n'est pas toujours l'outil adapté. C'est pourquoi nous avons créé Barista Matcha.
Il est bio, fabriqué exclusivement à partir de tencha de récolte de printemps ombragé environ 30 jours avant la cueillette, la même période d'ombrage que notre boîte de printemps premium, et assemblé à partir de Yabukita de Kagoshima et de Longjing de Guizhou. S'agissant d'une récolte de printemps, il offre une tasse lisse et propre plutôt que lourde, avec la couleur vert vif qui survit au contact du lait. Il est livré en 1 kg, soit un format restauration plutôt que vente au détail.
C'est un mélange de deux origines, pas un thé Uji d'une seule ferme. Si le positionnement de votre café repose sur le discours « cela provient de la ferme d'une famille à Uji », les boîtes Katō sont ce qu'il vous faut, et le mélange ne remplace pas cette histoire.
L'assemblage est ce qui en fait le choix le plus rentable par boisson, et c'est aussi ce qui le rend plus fiable. Un mélange peut être conçu pour atteindre une cible de saveur constante saison après saison, tandis qu'un thé pure origine évolue avec chaque récolte. En période de pénurie, cela compte plus que d'habitude.
Pour la plupart des cafés, la structure la plus sensée est de proposer les deux. Utilisez le mélange barista comme cheval de bataille pour le latte quotidien, et gardez un sac Katō pour les préparations traditionnelles et pour le client qui demande d'où vient le thé. L'un stabilise votre marge. L'autre assure votre crédibilité.
Questions fréquentes
Quel grade de matcha un café doit-il acheter ?
La terminologie des grades est faiblement réglementée et utilisée de manière incohérente dans l'industrie, c'est donc un indicateur d'achat médiocre en soi. Le moment de la récolte et l'usage prévu vous en disent bien plus. Demandez s'il s'agit d'une première récolte ou d'une récolte ultérieure, et s'il a été formulé pour être bu à l'eau ou au lait.
La pénurie de matcha s'atténuera-t-elle en 2026 ?
Pas rapidement. Les producteurs japonais ont augmenté la production de tencha plusieurs années de suite et le MAFF encourage de nouvelles plantations, mais les champs de thé mettent des années à atteindre leur rendement maximal. Attendez-vous à une tension persistante et planifiez vos commandes plus à l'avance qu'auparavant. Commencez également à échantillonner des matchas non japonais, car la Chine et la Corée rattrapent leur retard en termes de qualité.
Combien de temps le matcha reste-t-il bon une fois ouvert ?
Utilisez-le dans les quatre à huit semaines suivant l'ouverture pour une couleur et une saveur optimales, conservé scellé et au frais. Il reste consommable bien au-delà, mais le vert vif et la douceur s'estompent sensiblement, et les clients peuvent le remarquer.
Le matcha doit-il être bio pour un café ?
Uniquement si votre positionnement ou vos certifications l'exigent. Le statut bio ne dit rien sur la saveur ou le grade en soi. S'il s'agit d'une exigence pour votre bar, notez que le matcha Katō de printemps bio est en format vente au détail ; le mélange barista bio est donc l'option pratique pour la restauration.
Pour commencer
Si vous testez le matcha à votre menu pour la première fois, commencez par une boisson, pas quatre. Un latte chaud et une version glacée de la même recette vous diront l'essentiel sur l'intérêt de vos clients et la capacité de votre bar à l'exécuter pendant le rush.
Utilisez une balance pour la dose, rédigez la fiche recette et goûtez la boisson préparée par votre barista le moins expérimenté plutôt que celle que vous faites vous-même. C'est la tasse que vos clients achètent réellement.
Nous expédions du matcha, des thés en vrac et du hojicha aux cafés, restaurants et hôtels partout au Canada, et nous sommes heureux de vous envoyer des échantillons avant que vous ne vous engagiez sur un format. Si vous souhaitez discuter de ce qui convient à votre bar, ouvrez un compte de gros ou contactez-nous pour demander des échantillons de matcha. Nous livrons dans toute l'Amérique du Nord et n'avons pas de minimum de commande.
Nous avons tout ce qu'il vous faut, du koicha (épais) à l'usucha (fin).
