Comment préparer le hojicha, et pourquoi il a ce goût

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Le hojicha est le thé vert japonais dont la nature est la plus complètement définie par ce qui arrive à la feuille après sa récolte. Le sencha, le gyokuro et le matcha sont définis par leur cultivar, leur ombrage et leur date de récolte. Le hojicha, lui, est défini par son torréfacteur. Prenez un très bon thé vert, faites-le chauffer à haute température, et vous obtiendrez une infusion brun rougeâtre qui sent le grain grillé et dont le goût se rapproche davantage du café torréfié que de tout ce qui est végétal.

Si vous ne voulez que les chiffres : 1 c. à thé de feuilles, 250 ml d'eau à 75-80°C, 3 minutes, puis infusez à nouveau. C'est sensiblement la même méthode que pour le sencha, ce que la plupart des guides sur le hojicha ne vous diront pas, et la suite de cet article explique pourquoi. Il aborde également l'origine du hojicha, l'effet chimique de la torréfaction, et pourquoi sa réputation de thé presque sans caféine ne résiste pas à l'analyse des faits.

Une solution de secours à Kyoto devenue une habitude nationale

Selon l'histoire racontée par le commerce, le hojicha serait né à Kyoto dans les années 1920, lorsqu'un marchand s'est retrouvé avec du bancha invendu et a choisi de le torréfier plutôt que de le passer en perte. La chaleur a éliminé l'astringence herbacée pour laisser place à un goût chaud, doux et économique. Il a rapidement séduit les familles, les enfants et les buveurs plus âgés qui trouvaient le sencha trop vif. Nous avons rédigé un article plus détaillé sur le déroulement de cette histoire d'origine si vous souhaitez en savoir plus.

Ce qui compte pour votre tasse, c'est que le hojicha a commencé comme un moyen de sauver des feuilles de qualité inférieure. Cet héritage façonne encore la majeure partie de ce qui est sur le marché, et c'est la raison pour laquelle la qualité varie tant d'un sac à l'autre.

Ce que la torréfaction produit réellement

La torréfaction transforme chimiquement la feuille.

Le thé vert est chauffé entre 150 et 200°C pour devenir du hojicha, et à ces températures, la réaction de Maillard s'opère : les acides aminés et les sucres de la feuille réagissent pour générer un tout nouvel ensemble de composés aromatiques. Les plus importants sont les pyrazines. Une analyse de 2021 publiée dans Applied Sciences, qui a profilé les thés verts torréfiés par GC-MS, a révélé que les pyrazines sont les principaux contributeurs à l'arôme du hojicha. Elle a identifié 160°C pendant 30 minutes comme étant le meilleur équilibre parmi les conditions testées : assez chaud pour développer le caractère torréfié, mais assez modéré pour limiter la perte de catéchines et la formation d'acrylamide.

Ces composés ont des noms qui ne trompent pas. Des travaux publiés dans Food Science & Nutrition en 2024 ont suivi la torréfaction en temps réel et ont associé la 2,6-diméthylpyrazine, le 2-acétylpyrrole et le furfural aux notes de châtaigne et de caramel qui apparaissent à mesure que la feuille fonce. Châtaigne, pain grillé, caramel. Ce sont des composés mesurés, pas de la simple poésie de dégustation.

Poussez la torréfaction plus fort et vous en paierez le prix. Une recherche dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry (2008) a montré que la concentration en catéchines diminue à mesure que l'intensité de la torréfaction augmente, ce qui explique le compromis derrière le chiffre de 160°C. Si vous recherchez des catéchines, le matcha est un meilleur choix. Si vous voulez une tasse à 21h qui a le goût de riz grillé, rien ne s'en rapproche autant.

Sencha ou bancha ? La feuille de base décide de tout

Voici la distinction que la plupart des guides sur le hojicha ignorent. La torréfaction attire toute l'attention, mais c'est la feuille avant d'entrer dans le torréfacteur qui fixe le plafond de qualité.

La plupart des hojicha sont faits à partir de bancha, la feuille de récolte tardive, contenant souvent une forte proportion de tiges. C'est pourquoi le hojicha est généralement bon marché, et pourquoi la tasse moyenne est légère et un peu terne, la torréfaction faisant tout le travail.

Le hojicha à base de sencha est un thé différent. Notre Organic Hojicha est un sencha de récolte printanière provenant d'Uji à Kyoto, cultivé à environ 600 mètres d'altitude et torréfié sur charbon de bois dans un pot en porcelaine, une méthode en petits lots qui caramélise la feuille plutôt que de la brûler. La feuille de printemps contient plus de sucres et d'acides aminés au moment de la torréfaction, offrant ainsi davantage de matière à la réaction de Maillard. Vous le percevez par une douceur et une texture en bouche plutôt que par un simple goût de brûlé.

Nous avons évidemment notre propre cheval dans cette course. Mais la feuille sèche vous dira l'essentiel, peu importe la marque du sac.

• Ratio de tiges. Beaucoup de brindilles pâles indiquent une base de bancha ou de kukicha. C'est un thé correct, mais il devrait être moins cher.
• Couleur. Un brun rougeâtre uniforme, pas un mélange hétérogène de noir brûlé et de vert sous-torréfié.
• Odeur. Grain grillé et caramel, jamais de cendres.
• Date de récolte. Sa présence sur le sac est un bon signe, car la feuille torréfiée finit tout de même par s'altérer.

Le moyen le plus rapide de goûter la différence par vous-même est de comparer côte à côte avec une feuille non torréfiée, ce qui est exactement le test que nous avons mené lors de notre test de dégustation hojicha vs sencha.

Comment préparer le hojicha

La plupart des guides sur le hojicha vous conseillent d'utiliser de l'eau tout juste bouillie. Ce conseil est destiné au hojicha à base de bancha, où la feuille est grossière et où la torréfaction fait tout le travail. Le nôtre est un sencha de printemps sous la torréfaction, et il se comporte comme tel. Nous l'infusons à 75-80°C, la même plage que nous utiliserions pour un sencha non torréfié, car l'eau bouillante aplatit les arômes de caramel que le torréfacteur s'est efforcé de construire.

Chaud. Faites bouillir la bouilloire et laissez reposer quatre ou cinq minutes, ou mélangez deux tiers d'eau bouillante avec un tiers d'eau froide. Les feuilles torréfiées sont légères et volumineuses, donc une cuillère à thé de hojicha pèse moins qu'une cuillère à thé de sencha ; fiez-vous à la mesure de la cuillère plutôt qu'à une estimation en grammes. Ensuite, infusez à nouveau. La deuxième infusion est souvent la meilleure, avec une torréfaction plus douce et une douceur sous-jacente qui ressort. Ajoutez une minute pour compenser ce qui a déjà été extrait lors de la première infusion.

Glacé. Infusez avec une double concentration de feuilles et versez directement sur un verre rempli de glace pour un refroidissement instantané. L'infusion à froid toute la nuit fonctionne également et donne un résultat très pur et doux. Elle extrait moins de caféine que l'eau chaude, bien qu'elle en libère tout de même une certaine quantité.

En latte. La feuille torréfiée s'accorde aussi bien avec le lait de vache ou d'avoine que l'espresso, sans le conflit que l'on obtient avec un thé herbacé. Avec le matcha, c'est l'un des rares thés verts qui a véritablement sa place dans une boisson lactée. La poudre fouettée fonctionne mieux ici que les feuilles infusées, car vous buvez la feuille entière plutôt qu'une infusion, ce qui donne la structure nécessaire pour accompagner le lait. Notre Hojicha Micro-moulu est broyé à partir du même sencha torréfié et conçu précisément pour cela, et notre guide sur le hojicha latte détaille les dosages et la technique.

Si le goût ne convient pas. Un goût plat et aqueux signifie généralement qu'il n'y a pas assez de feuilles, alors essayez une cuillère à thé bombée avant de toucher au minuteur. Un thé mince et acide signifie que l'eau était trop froide. Un goût sec et âpre au fond de la bouche signifie qu'il a infusé trop longtemps ; c'est le seul réel risque avec une infusion de trois minutes. Un goût de cendre ou d'amertume provient presque toujours du thé lui-même plutôt que de votre technique, et indique un lot trop torréfié ou des feuilles rassies.

Ce dernier problème est la raison pour laquelle nous buvons beaucoup de hojicha dans le Genuine Tea Travel Tumbler. Le panier infuseur se retire, ce qui permet d'arrêter l'infusion au moment voulu plutôt qu'au moment où vous retournez à votre bureau. Un thé infusé trois minutes dans une tasse oubliée pendant vingt minutes n'est plus la même boisson.

Conservation. Hermétique et opaque, à l'abri de la chaleur. Les feuilles torréfiées se conservent mieux que le thé vert non torréfié, bien que les arômes s'estompent tout de même. Consommez les feuilles entières dans l'année suivant l'ouverture et la poudre dans les six mois.

La place du hojicha dans votre semaine

Le hojicha est le thé vers lequel nous nous tournons lorsque le sencha est « de trop » : après le dîner, tard dans l'après-midi, en accompagnement d'une pâtisserie. C'est aussi le thé vert japonais le plus facile à offrir à quelqu'un qui prétend ne pas aimer le thé vert, car la plupart de ses objections portent sur le côté herbacé que le torréfacteur a éliminé.

Commencez par les feuilles entières si vous voulez goûter correctement la torréfaction, et gardez la poudre pour vos lattes. Les deux se trouvent dans la même collection hojicha, et tous deux proviennent du même sencha de printemps, simplement préparé pour deux moments différents de la journée.