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Il existe une version du matcha aromatisé qui donne mauvaise réputation à toute la catégorie. Une poudre vert vif, le nom d'un fruit sur l'étiquette et une longue liste d'ingrédients en dessous : sucre ajouté, arômes artificiels, parfois un colorant pour garder une apparence éclatante. Le goût est sucré, vaguement citronné, et ne rappelle ni vraiment le fruit, ni vraiment le thé.
Notre nouveau Yuzu Matcha est la réponse à tout cela. Il s'agit de notre Matcha Katō Récolte d'été mélangé à du vrai yuzu, et rien d'autre. Aucun édulcorant, aucun arôme, aucun additif. Ce que vous goûtez, c'est la rencontre entre un authentique thé vert japonais et un authentique agrume japonais, ce qui s'avère être l'un des accords les plus naturels du monde du thé une fois que l'on comprend d'où ils viennent tous les deux.
Voici le fruit, le thé et comment déguster les deux ensemble.
Qu'est-ce que le yuzu exactement ?
Le yuzu est un agrume, et l'un des plus distinctifs au monde. Botaniquement, il s'agit de Citrus junos, probablement un hybride sauvage de mandarine acide et de papeda d'Ichang rustique, cultivé pour la première fois dans les hautes terres de Chine et désormais étroitement associé au Japon. Il ressemble un peu à un petit pamplemousse grumeleux, jaune doré à la peau bosselée, rarement plus gros qu'une balle de tennis, avec de gros pépins et peu de chair à l'intérieur.
Ce dernier détail a son importance, car le yuzu ne se consomme presque jamais comme une orange. Sa chair est rare et très acide. Ce que l'on apprécie, c'est son zeste et son jus, qui possèdent tous deux un arôme difficile à décrire avant de l'avoir senti : vif et acidulé comme le citron, mais plus rond et floral, avec des notes de mandarine et de pamplemousse et une pointe herbacée en fond. Il est inimitable, et une petite quantité suffit à faire beaucoup d'effet.
Le yuzu est aussi un agrume exceptionnellement résistant. Il est le plus résistant au froid de sa catégorie, capable de pousser en haute montagne là où d'autres agrumes ne survivraient pas à l'hiver. Cette robustesse explique en partie pourquoi il s'est imposé au Japon, introduit depuis la Chine il y a plus de mille ans et aujourd'hui cultivé principalement dans l'ouest du pays, la préfecture de Kōchi représentant à elle seule environ la moitié de la récolte nationale.
Un fruit ancré dans la vie japonaise
Au Japon, le yuzu n'est pas seulement un ingrédient. C'est un petit rituel saisonnier. Lors du solstice d'hiver, les familles prennent un yuzuyu, un bain chaud dans lequel flottent des yuzus entiers, libérant leur huile et leur parfum dans la vapeur. La coutume remonte à l'époque d'Edo et est liée à un jeu de mots, puisque les termes désignant le solstice d'hiver et un bain chaud curatif se prononcent de la même manière. L'idée est simple et charmante : un bain chaud et parfumé au moment le plus sombre de l'année, censé éloigner les rhumes et attirer la chance.
En cuisine, le yuzu apparaît partout où un plat nécessite de l'éclat. Son zeste sublime les soupes et les poissons grillés, son jus entre dans la composition du ponzu, et le yuzu kosho, une pâte de piment et de zeste de yuzu, est l'un des grands condiments japonais. Son parfum a plus récemment attiré l'attention des chefs français et italiens, ce qui explique pourquoi on trouve désormais du yuzu dans des desserts et des cocktails bien au-delà du Japon.
Tout cela pour dire que l'association du yuzu et du matcha n'est pas une nouveauté. C'est la rencontre, dans un verre, de deux des saveurs les plus appréciées du Japon, toutes deux basées sur l'arôme.
Le matcha en toile de fond
Un matcha aromatisé ne vaut que par la qualité du matcha qui le compose, et le nôtre commence avec le Matcha Katō Récolte d'été.
Nous nous approvisionnons directement auprès de la famille Katō à Uji, juste au sud de Kyoto. Uji est le cœur historique du matcha japonais, la région où la culture à l'ombre et le broyage à la pierre ont été perfectionnés il y a des siècles, et la famille Katō y travaille depuis des générations. Ils ont leurs propres traditions tranquilles, notamment le fait de faire écouter du Mozart aux plantes pendant leur croissance ; c'est le genre de détail que vous pouvez adopter ou ignorer, mais qui en dit long sur la façon dont ils traitent leur thé.
La Récolte d'été est cueillie plus tard dans la saison que la délicate récolte de printemps. Cela lui confère un caractère plus audacieux et plus complet, moins axé sur une douceur fine et subtile, et davantage sur la profondeur et le corps. Il s'agit d'un matcha de qualité supérieure conçu pour s'affirmer, ce qui est exactement ce que l'on recherche dans un mélange aromatisé. (Si vous ne connaissez pas les différences entre les qualités et les récoltes de matcha, notre guide pour choisir un matcha de qualité vous explique tout.) Un matcha de printemps plus doux disparaîtrait sous l'agrume. La Récolte d'été tient tête au yuzu et l'accueille à égalité, avec ses notes vertes et riches soutenant la vivacité fruitée du yuzu.
Il s'agit d'un produit d'origine unique, broyé à la pierre, mélangé et emballé au Japon, sans aucun ajout si ce n'est le yuzu lui-même.
Pourquoi le « fait avec du vrai yuzu » est essentiel
Il serait moins coûteux et plus facile de fabriquer un matcha au yuzu de manière traditionnelle, avec une poudre aromatisée au yuzu ou une cuillerée de sucre pour arrondir le tout. Beaucoup de mélanges le font. Le problème, c'est que l'on sent la différence immédiatement. L'arôme ajouté semble sucré et unidimensionnel. Le vrai yuzu est complexe, légèrement acidulé, un peu floral, avec cette pointe d'amertume qui rend l'agrume intéressant plutôt que confit.
Comme il n'y a pas d'édulcorant dans la boîte, le thé a le goût de ce qu'il est vraiment. Ce n'est pas un dessert dans une tasse. C'est du thé vert avec de l'agrume, tout comme un thé glacé non sucré avec une pression de citron semble pur plutôt que sucré. Si les matchas aux fruits vous ont déjà déçu, voici toute la différence : seul le thé et le fruit font le travail.
Cela le rend aussi beaucoup plus polyvalent, car c'est vous qui décidez de son niveau de sucre. Pur, il est vif, herbacé et rafraîchissant. Avec un peu de miel ou un lait d'avoine plus sucré, il penche vers le dessert. Le choix vous appartient.
Recette : Tonic au Yuzu Matcha
Voici une boisson pétillante, rafraîchissante et sans alcool qui met l'accent sur l'agrume. L'eau tonique ajoute une douce amertume et des bulles qui flattent le yuzu comme elles flattent le gin. Elle se prépare en quelques minutes.
Ingrédients :
- 1 cuillère à café (2g) de Yuzu Matcha
- 30 ml d'eau chaude, environ 80 °C
- Glaçons
- 150 ml d'eau tonique fraîche
- Une tranche de citron ou, si vous en trouvez, du yuzu frais
- Facultatif : un filet de miel si vous préférez une boisson plus sucrée
Préparation :
- Tamisez le Yuzu Matcha dans une petite tasse ou un récipient pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez l'eau chaude et fouettez (avec un fouet en bambou ou un émulsionneur électrique) jusqu'à obtenir une consistance lisse et mousseuse.
- Remplissez un grand verre de glaçons et versez l'eau tonique fraîche.
- Versez lentement le matcha fouetté par-dessus. Il se déposera en une couche verte sur le liquide clair avant que vous ne mélangiez le tout.
- Ajoutez une tranche d'agrume, mélangez et goûtez. Ajoutez un peu de miel uniquement si vous le souhaitez plus sucré.
Le résultat est vif, pétillant et sophistiqué, le genre de boisson qui évoque un cocktail sans en être un. C'est également une excellente initiation pour ceux qui pensent ne pas aimer le matcha, car le tonique et l'agrume portent la saveur avec une grande facilité. Pour plus d'idées d'utilisation, nos recettes au matcha sont un excellent point de départ.
Par où commencer
Le Yuzu Matcha est parfait pour les jours où un bol de matcha nature semble trop intense, lorsque vous souhaitez quelque chose de plus pétillant, ou pour quiconque est curieux de découvrir un agrume que la plupart des gens n'ont jamais goûté nature. Il récompense le même traitement simple que tout bon thé : rien derrière quoi se cacher et rien d'inutile ajouté.
Vous trouverez le Yuzu Matcha aux côtés du reste de nos matchas Katō, tous issus des mêmes jardins familiaux d'Uji. Commencez par une tasse glacée classique pour découvrir sa saveur, puis préparez-vous un tonic lorsque vous voudrez le mettre en valeur.
